Давно ничего умного не былО...
Как-то очень давно тут была полемика по поводу крахмала (кукурузного и картофельного) Почему именно кукурузный советует Дюкан?
Скажу так: если мы не видим большой разницы, это совсем не значит, что её нет! (а руки у Шуры ток сейчас дошли до этого вопроса)
Вот что нарылось и узналось.
Итак, КРАХМАЛ!
Основные виды крахмала: - картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; - кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; - пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Есть ещё виды крахмала – рисовый, ржаной, ячменный- но они редко появляются в продаже, поэтому и используем мы их редко.
Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Гликемический индекс у картофельного выше, чем у кукурузного (по последним научным данным - значительно выше).
Научное: В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки. Т.е. крахмалы отличаются по своей изначальной молекулярной структуре (соотношение амилоза/амилопектин), а также по природе и свойствам других питательных веществ (белки, пищевые волокна), входящих в их состав.
Научное простыми словами: Вообще, крахмал – это химическое соединение, которое имеет конкретную формулу. Поэтому особой разницы нет, какого он происхождения. Это как вода – формулу мы знаем – Н2О, но ее выделяют: артезианскую, талую, «живую» и «мертвую» и т.п. Все зависит от примесей, в случае крахмала – от производства. Его получают из картофеля и кукурузы разными методами – то есть по большей части разница не в крахмале, а в том, что еще есть в продаваемой нам пачке. По существу, так как крахмал – это полимер, есть разница в количестве его маленьких составляющих - мономерах, а отсюда разница в легкости усваивания и энергетической ценности. Степень полимеризации амилозы (мономер крахмала) варьируется от 800 для кукурузного крахмала до 3 800 для картофельного. Для молекул разветвленного амилопектииа из картофельного крахмала степень полимеризации достигает 220 000. Вот мы и получили ответ на очередной вопрос! (а чем легче и быстрее усваивается - тем значительнее выброс инсулина)
Так, уже просто для сведения: Польза крахмала: при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и кожи. Крахмал и декстрины — продукты неполного гидролиза линейных полисахаридов улучшают пищеварение, активизируют обмен желчных кислот, и благотворно влияют на холестериновый обмен, способствуя выведению холестерина из организма. Встречаются источники, утверждающие, что кукурузный крахмал полезен нервным клеткам, так же он помогает наращивать мышечную массу.
Опытное (сравнение кукурузного и картофельного крахмалов): 1.Посмотрела внимательно. Картофельный крахмал - снежно-белый, даже чуть с синевой. Кукурузный - чуть-чуть золотистым отливает. Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо. 2.Пощупала, растёрла в пальцах. Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный - хрустит! Точно с мукой не спутаешь. 3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения. Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный - нет. Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная. Кукурузный - гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой. А картофельный - густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится. Значит, вывод можно сделать следующий: - для крема и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала - для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный. 4. При кипячении: кукурузный заваривается, как мука, а картофельный - становится как резиновый, не размешаешь!
Интересное: Изменения крахмала во время варки (или другой тепловой обработки) называют желатинизацией. Его структура при этом утрачивает упорядоченность, создается аморфный гель. Человек ест почти исключительно такой желатинизированный крахмал. Одно из немногих исключений бананы. В принципе можно всю жизнь питаться одними бананами, только, чтобы не ходить постоянно голодным, есть их надо много, ибо банановый структурированный крахмал тоже в значительной степени проскакивает в толстую кишку непереваренным. Не зря южные народы взяли за привычку жарить даже сладкие бананы, которые европеец съест сырыми. А еще существуют бананы, которые без термической обработки просто невкусные. Селекционеры (по заданию диетологов) вывели такие сорта кукурузы, в которых исходно повышено до 50 - 80% содержание амилозы. В крахмале прежних сортов королевы полей» амилозы было не больше 25%, и их зерна на 95% переваривались в тонкой кишке человека. В результате перевариваемость кукурузного крахмала в верхних отделах кишечника снизилась до 70%, и все остались довольны и любители кукурузы, и микробы, населяющие их толстую кишку. Между прочим, с белым хлебом такой селекционный фокус не удался, пшеничный крахмал весь переваривается в тонкой кишке. Если хлеб кушать без масла. А если с маслом то часть пшеничного крахмала все-таки успевает проскочить в толстую кишку непереваренной. Жир затрудняет работу альфа-амилазы. Это насчет диет для похудания. Похудеет ли человек, полностью отказавшись от животных и растительных жиров, вопрос другой, но вот проблемы своим кишечным микробам он создаст наверняка.
Около темы (наблюдения кондитеров): Из всех видов крахмала, у картофельного - гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный - если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный - в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша. В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.
Одного источника информации нет (собирательный образ, кароче: интернет, умные книжки, городские умы).
_________________ Много есть вредно, а мало скучно (с) Кто-то умный.
Дневник (или дорога в тысячу страниц и 50 кило...)
Список продуктов iherb для диеты Дюкана
|