закрыть X

Welcome Guest ( Вход | Регистрация )

Проблемы со входом? Напишите: editor@dukandiet.ru



Часовой пояс: UTC + 3 часа







Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4313 ]  На страницу Пред.  1 ... 398, 399, 400, 401, 402, 403, 404 ... 432  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:38 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 янв 2015, 19:57
Сообщений: 3925
Откуда: Чехов, Московской обл.

Не в сети
YaOlya писал(а):
Смотрю рецепты молекулярной кухни, там в гранулах)) В любом случае, куплю какой в аптеке будет. Лецитин заменяет никотин, правда, так написано)) :mosking:


Мож, курить бросим? :girl_sigh:

_________________
Я - всегда дома! Изображение

Изображение


27.1 кг — вы сбросили с начала похудения
4 кг — осталось до цели
Вы худеете с 13 января (309 дней)


 Профиль  
 


 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:40 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 18:04
Сообщений: 7688
Откуда: Москва-глухое Подмосковье

Не в сети
Ну ващее, Клондайк просто, а ты что уже готовила с ксантаном, сколько клала?

_________________
Продолжение сериала.Чередование очередной заход c 07.11.2016 -5100гр
Изображение
Я я, мой бложжик->
Enjoy!


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:43 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 18:04
Сообщений: 7688
Откуда: Москва-глухое Подмосковье

Не в сети
Гаша писал(а):
YaOlya писал(а):
Смотрю рецепты молекулярной кухни, там в гранулах)) В любом случае, куплю какой в аптеке будет. Лецитин заменяет никотин, правда, так написано)) :mosking:


Мож, курить бросим? :girl_sigh:


Я потихоньку сокращаю, уже меньше пачки в день. А было зимой до трех (читай, ща сотру, а то стыдно :mosking: )

_________________
Продолжение сериала.Чередование очередной заход c 07.11.2016 -5100гр
Изображение
Я я, мой бложжик->
Enjoy!


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:45 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 янв 2015, 19:57
Сообщений: 3925
Откуда: Чехов, Московской обл.

Не в сети
YaOlya писал(а):
Ну ващее, Клондайк просто, а ты что уже готовила с ксантаном, сколько клала?


На 1,5 стакана жидкости клала 1 столовую ложку... в заварной крем... получилась жуткая гадость... Больше пока не применяла :taunt:


Вот ещё ЖЖ молекулярной кулинарии, там много рецептов с камедью:

http://mariareznor.livejournal.com/38070.html


Не стирай... Перед кем стыдно? Страничка закроется, и никто не вспомнит

_________________
Я - всегда дома! Изображение

Изображение


27.1 кг — вы сбросили с начала похудения
4 кг — осталось до цели
Вы худеете с 13 января (309 дней)


Последний раз редактировалось Гаша 30 июн 2015, 23:04, всего редактировалось 1 раз.

 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:48 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 18:04
Сообщений: 7688
Откуда: Москва-глухое Подмосковье

Не в сети
да, действительно, что это я :scratch_one-s_head: Курить вредно, а в мадменах постоянно и везде курили и выпивали, а теперь низзя.

_________________
Продолжение сериала.Чередование очередной заход c 07.11.2016 -5100гр
Изображение
Я я, мой бложжик->
Enjoy!


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:51 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 янв 2015, 19:57
Сообщений: 3925
Откуда: Чехов, Московской обл.

Не в сети
Лёль, смотри - даже в фарш, ветчину

Цитата:
Ксантановая камедь хорошо растворима при комнатной температуре, способна улучшать консистенцию готового продукта в комбинации: ксантановая камедь + каррагинан. Рекомендуется использование ксантановой камеди при производстве полуфабрикатов (фарш, пельмени, котлеты), так как она придает вязкость и эластичность. Дозировка ксантановой камеди при использовании в мясном производстве составляет 0,2–0,5% к массе несоленого сырья. Благодаря своим уникальным свойствам (устойчивость к ферментам, которые разрушают целостность продукта, к уровню рН (2–12), действию высокой температуры) формированию хорошей структуры, долгосрочно стабилизирует продукт и удлиняет сроки его хранения. Хорошие результаты получены при использовании в соотношении (1 : 9) ксантановой камеди с каррагинаном в рассолах для ветчин. Ксантановая камедь в этом случае удерживает негидрируемую часть каррагинана, кроме того, способствует равномерному распределению его в мышцах и большему поглощению воды.
Ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков. Рекомендуемые дозировки ксантановой камеди: наполнители — 0,2–0,5%; напитки — 0,05–0,2%; сметана, творог, плавленый сыр, йогурт — 0,05–0,3%; майонез — 0,2–0,5%; сухие смеси, заправки, соусы — 0,1–0,2%; замороженные продукты, соусы, подливы — 0,1–0,3%; хлебобулочные изделия — 0,05–0,25%; сиропы — 0,2–0,4%. Ксантановая камедь — эффективный стабилизатор эмульсий и пены; обеспечивает высокую вязкость при низких концентрациях; обладает псевдопластическими свойствами; предотвращает синерезис; тиксотропный эффект отсутствует; стабильна в кислой и щелочной средах; устойчива к высоким температурам; совместима с высококонцентрированными растворами солей; проявляет синергический эффект с галактоманнанами (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) и глюкоманнанами (коньячная камедь).
Геллановая камедь представляет собой полисахарозы линейного строения, которые являются продуктами метаболизма бактерий Psedomonas elodea. Молекулы геллановой камеди характеризуются молекулярной массой около 500 000, состоят из тетрасахаридных единиц, включающих связанные между собой линейные пирпанозные кольца b-1,3-D-глюкозы, b-1,4-D-глюкуроновой кислоты, b-1,4-D-глюкозы и a-1,4-L-рамнозы. Уникальная способность геллановой камеди состоит в том, что она формирует гели почти со всеми ионами, включая водородные (кислая среда). Наиболее прочные студни образуются с ионами Са и Мg. Используют геллановую камедь в молочных десертах, в пастильных изделиях, в джемах. Дозировка в пищевых продуктах составляет 0,1–1,0%

_________________
Я - всегда дома! Изображение

Изображение


27.1 кг — вы сбросили с начала похудения
4 кг — осталось до цели
Вы худеете с 13 января (309 дней)


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:54 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 18:04
Сообщений: 7688
Откуда: Москва-глухое Подмосковье

Не в сети
Гаша, поздравляю, мы в тренде молекулярной кухни, модняшшки и худяшшки)) А у меня все дома и доступа к плите особо нет, чтобы пробовать. Ладно, с количеством определились, вмешивать в уже взболтанную жижу, тоже понятно, надо соус какой-нибудь замутить :scratch_one-s_head:

_________________
Продолжение сериала.Чередование очередной заход c 07.11.2016 -5100гр
Изображение
Я я, мой бложжик->
Enjoy!


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 22:55 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 янв 2015, 19:57
Сообщений: 3925
Откуда: Чехов, Московской обл.

Не в сети
О! Вот ещё замечательную статью нашла
http://pracooking.livejournal.com/74304.html


Цитата:
Загустители/гелеобразователии / эмульгаторы (thickeners/gelling agent//emulsifiers)

В обществе было уже несколько замечательных статей на эту тему, но сегодня я хочу обобщить свой опыт использования нескольких веществ из этих групп, о которых ещё не писали. Заранее прошу прощения уважаемых членов сообщества, если где-то что-то я упустила и написала непонятно.
В группу загустителей входят очень многие вещества.
Я сегодня расскажу про камеди, Arrowroot и лецитин.

Камеди используются в качестве загустителей/эмульгаторов/стабилизаторов/гелеобразующих веществ очень давно и успешно.
Если вы посмотрите состав многих пищевых продуктов, косметических препаратов, то ,наверняка, встретите такие названия- Хanthan gum, Guar gum.
В чём их преимущества – они доступны, недороги , действуют при разных значениях кислотно-щёлочного состояния среды (pH) , прекрасно переносят замораживание и нагревание.
Поскольку передо мной достаточно часто стоит задача – сделать максимальное количество домашних блюд в короткие сроки без ущерба их составу и вкусу, то и пришлось призвать на помощь достижения современной химии. Вполне возможно, что это не Haute cuisine, но я знаю, что я уже не откажусь от использования всех этих веществ на своей кухне.
Раньше камеди я покупала в Интернет- магазине в Англии, теперь его можно найти и у нас в магазинах в разделе компонентов для безглютеновой выпечки ( только нужно читать внимательно состав порошков, а не их названия).
Ксантановая камедь и гуаровая камеди- порошки светло-кремового цвета, при растворении образуют комки, но легко разбиваются миксером.
Примерная дозировка – от 0.5 ч.л. до неполной чайной ложки на 1 стакан жидкости или 0.5- 1% от веса блюда.
Для меня это вещество стало просто "палочкой-выручалочкой" - любое блюдо можно загустить в считанные минуты без нагревания. Кроме того, это даёт неограниченный простор при изготовлении разного рода десертов и соусов.
В том числе , мне нет необходимости покупать майонезы и нет необходимости использовать сырые яйца (я в принципе не использую их никогда при приготовлении блюд без дальнейшей термической обработки).
Вот базовый домашний майонез – 1 ч.л. горчицы, 1 ст. масла (виноградных косточек, или оливковое, ли подсолнечное –по вкусу,) 1 с.л. винного уксуса, 0.5 ч.л. сахара, соль, перец- по вкусу, 1/3 ч.л. камеди – смешиваем в небольшой ёмкости и слегка взбиваем ручным блендером в однородный соус. Такой майонез можно хранить в холодильнике до 5-7 дней без опасности пищевого отравления, он не расслаивается при хранении.
Быстрый домашний шоколад – я заранее готовлю смесь из измельчённого шоколада (молочный или горький) 50 г + хорошего голландского какао 2 ст..л. + сахарный песок -2-4 ст..л., 1 ч.л. камеди. Порошок надо держать в плотно закрытой банке. Этой смеси я кладу в чашку 1-2 ст.л. и заливаю при помешивании горячим молоком – получается изумительно вкусный густой шоколадный напиток. Можно добавить туда по желанию ваниль, шоколадный ил кофейный ликёр и можно регулировать степень сладости/горечи по вашему усмотрению.
Как пример десерта- если вы готовите груши в красном вине, то нет необходимости долго и нудно выпаривать сироп- вы просто загущаете его камедью ( в горячем или в холодном виде).
Вот сделанный с считанные минуты десерт : смородиновый сладкий сок , взбитый для образования стойкой гелеобразной пены с гуаровой камедью и несколькими каплями раствора хлористого кальция.

Великолепно подходят для изготовления домашнего мороженого.
Кроме того, прекрасно себя зарекомендовали при изготовлении быстрых косметических масок дома – немного овощного/фруктового пюре/сметана- немного камеди – у вас есть дивная и эффективная маска, которую можно намазать на физиономию и она не сползёт, пока вы мечетесь по кухне…

Arrowroot – растительный компонент, используется таким же способом и в таких же дозировках как крахмал .Его преимущество- отсутствие крахмалистого привкуса в готовом изделии и гораздо большая эффективность при загущении кислых субстратов ( например, начинки для пирога из кислой вишни или ревеня).

Лецитин
Самый известный природный эмульгатор – это желток яйца, благодаря своему высокому содержанию в нём лецитина.
Вы не найдете ни одной плитки шоколада, в которой не будет упомянут в компонентах лецитин как эмульгатор .
Чем важны эмульгаторы – они предотвращают слипание мельчайших капелек жира в крупные - таким образом, жировые капельки равномерно распределяются по всему изделию, что очень положительно влияет на его консистенцию и вкус.
Его можно купить в магазинах здорового питания как пищевую добавку. Имеет вид жёлтых гранул, хорошо растворимых.
Я его использую во многих случаях , когда мне требуется создать хорошую стойкую эмульсию жир/вода – соусы, фарш для сосисок и котлет.
Недавно провела эксперимент – в условиях временного цейтнота, вместо того, чтобы долго и нудно взбивать масло с сахаром для теста – я руками быстро смешала масло с сахаром, потом добавила 1 ч.л. гранул лецитина и быстро взбила смесь миксером до однородного состояния. Потом стала добавлять по одному яйца в смесь и у меня ничего "отсеклось" – так, как бывает обычно, когда масло недостаточно взбито с сахаром . Готовое изделие было пышным и мягким.
Хочу упомянуть о таком аспекте – эмульсии из растительных масел с лецитином , загущённые камедью являются основой для выпечки прекрасных лёгких и диетических кондитерских изделий дома. Вообще, использование камедей позволяет делать кулинарные изделия более диетическими, минимально влияя при этом на вкус готового продукта.

_________________
Я - всегда дома! Изображение

Изображение


27.1 кг — вы сбросили с начала похудения
4 кг — осталось до цели
Вы худеете с 13 января (309 дней)


Последний раз редактировалось Гаша 30 июн 2015, 23:54, всего редактировалось 1 раз.

 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 23:00 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 12 янв 2015, 19:57
Сообщений: 3925
Откуда: Чехов, Московской обл.

Не в сети
Рыжик, вот! Целая куча рецептов по тегу:

Гидроколлоиды

И на этом поставим точку! Готовь, Оль! :taunt:

_________________
Я - всегда дома! Изображение

Изображение


27.1 кг — вы сбросили с начала похудения
4 кг — осталось до цели
Вы худеете с 13 января (309 дней)


 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Раз, два, три, четыре, пять - я иду себя искать!
СообщениеДобавлено: 30 июн 2015, 23:03 
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 18:04
Сообщений: 7688
Откуда: Москва-глухое Подмосковье

Не в сети
жизнь заиграла новыми красками, интересно, если каркаде взбить с ксантаном, получится фруктовое мороженое? завтра прям сделаю))

_________________
Продолжение сериала.Чередование очередной заход c 07.11.2016 -5100гр
Изображение
Я я, мой бложжик->
Enjoy!


 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4313 ]  На страницу Пред.  1 ... 398, 399, 400, 401, 402, 403, 404 ... 432  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Google [Bot], Yandex [Bot]


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron