а разве не ты меня про жир спрашивала? вот, я ответила. у меня свин постный, но какой-то процент жира в его мясе, безусловно есть (даже если мы его не видим)

Я буду курветчину варить, наверное, если придумаю, как батарейку в термометр вставить. Ибо моя плита 80 не дает ни при каких уговорах. А электрическую (как микроволновка) оказалось оч. сложно найти - либо температура от 100 град, либо Китай, либо в Питере их нет, либо у меня таких денех нет...

А историю рассказать?

И вот еще, всем желающим.

Эмульгируется только жир. Для правильных человеческих сарделек нам надо ввести в фарш эмульсию. Думайте сами, какую. Самое первое, что напрашивается - сухой белок. Еще эмульгируются молотые семена горчицы. И сухое молоко. Но самое интересное - раствор гуаровой камеди.

Из остатков фарша от чоризо (ну с хвостика мясорубки который остается) мама сделала котлетку. Вкуууснааая! Только на мой взгляд соли многовато (я есличо ограничиваю, и это на мой вкус).

Т.е. никакой термической обработки, надежда только на культуры и нитрит?

В сыровяленой - да. Но это удел всех сыровяленых колбасных, включая суджук, бастурму, хамон, пармскую ветчину (эка замахнулась я!)

Оля, коллагеновая оболочка не пахнет!!! Есть надежда, что пленка тоже.

Сварили на ужин колбаски, ТОТ САМЫЙ ВКУС!!! (в смысле именно нитритная соль отличает котлетку в оболочке от сардельки). Моя лабораторная работа это подтвердила.

Какие колбаски варили - не досушенные?

Рина, а не встречала рецепты сарделей с нитритной солью?

И еще, как вы варили с нитритной солью, если она до 80 градусов? Не кипятили?