В районе Паттайи мы не были, ничего сказать не могу. Не знаю насколько далеко вы будете, но очень рекомендуем посетить Ко Тао, это заповедник, очень красивый остров, с кристально чистой водой, рай для дайверов, но понырять с трубкой там тоже будет здорово. Еще по возможности, посетите Самуи, посмотрите статую большого Будды. Конечно, если выбирать острова, то для нас Пи-Пи это рай на земле(на нем снимали фильм «Пляж»), но к сожалению от вас они будут далеко, так как находятся в Андаманском море.
По поводу проживания, мы ездили всегда дикарем, поэтому всем и рекомендуем, выбор всегда за вами, на месте всегда можно снять хороший номер с довольно таки большой скидкой, обязательно торговаться. Лучше побывать в разных местах, останавливаясь на 3-4 дня, конечно если место очень понравиться можно и на дольше, но обязательно много путешествовать.
По поводу диеты, побывать в Тайланде и не попробовать их фруктов: рамбутан, карамбола, манго, особенно ананасы, те что продаются у нас, даже не идут в сравнение, они такие вкусные. А охлажденный свежий кокос с трубочкой, а еще, есть такой фрукт – дурьян, обязательно попробуйте для общего развития, это их национальный фрукт, что бы долго не описывать вот ссылка
http://ru.wikipedia.org/wiki/Дурьян.
Мое мнение, надо от диеты чуть-чуть отойти, отпуск – это праздник, и от него надо получить море удовольствия, тем более что от питания в Тайланде особо и не поправишься, это не Турция с их выпечкой и сладостями, а много движения и море дадут еще минус пару килограмм и подтянутую кожу

Желаю вам отлично отдохнуть и полюбить Тайлант, так как мы его полюбили.