Мама соскучилась по контролю, к тому же (как и все мамы) - "она точно знает как лучше"

Тем временем на кухне...

Висят 2 будущие сырокопченые колбасы (для тех кто в теме - делала в кольцевом коллагене, оч. прочный и вообще не пахнет, мне понравился).

Ждет меня фарш на колбаски чоризо (в говяжьей череве).

В холодильнике в предпосоле куриные грудки. Для Светы: не умру после них - значит съедобны.

Из колбасно-неприятного: мои руки не способны вымешивать такой холодный фарш, да еще со снегом... И я не знаю, как открутить штуку у эл. термометра, куда батарейка вставляется...

Ты сыровял собралась делать?


Риииин, состав какой?
Я сейчас балык говяжий (два куска) по двум рецептам делать буду, со свиным не определилась какой рецепт лучше
Еще вопросик: как думаешь, процент в сыровяле жира увеличивается или наоборот, уменьшается, чет я запуталась
В данном случае в карбонате свином сколько на выходе будет? Усыхание на 30-40%.

Рин, я перчатку одевала

Ого, ну и размах! От куда столько сил берется? Я тут со своими 4 кг сосисонов тихо в сторонке отдыхаю
Рин, вот нашла ссылку на свою йогуртную закваску в интернете - http://www.reformhaus-shop.de/joghurt-ferment-mild.html

Лилечка, пасиб! Чуть позже посмотрю обязательно (когда молочный цех разнорядку пришлет с моей кухни ).

По весу - это немногим больше 4 кг, так что как у тебя примерно!

Светик: жир не усыхает, увы! так что его будет больше по отношению ко всей массе изделия.

Да, сыровяленые кур. грудки и 2 колбасы (одна без ничего, одна с 5 перцами и 2 чоризо. третья чоризо лопнула. Ну я ее Состав чуть позже - убираться идти надо в... колбасном цеху... А у меня спина отваливается и... еще свинину разделать на завтра...

Подумала-подумала, а может это будет не сыровяленая курица, а куриная ветчина...!

А может быть собака, но тоже хороша!

Тоже спина от всех этих дел болит? Я еще после вчерашнего до сих пор горбатая... "я сказал горбатый!!!"Эх..

А я окорока заделала, с кульками намучалась, у меня непротикающих не оказалось, пришлось пару крутить. Лежат на кухне в миске....теперь ждемссс два-три дня, ферментируем
С кургрудками недавно уже история была, я теперь ни-ни А тебе ее можно будет в духовке запечь, если что

Завтра у меня час Х, буду с духовкой развлекаться, так как заделала вчера три батона ветчины

ты решила настоящий сыровял делать, с жирком?

Значицца так. Всю ночь я не спал, все шевелил мозгами чо да как. В перерывах (т.е. когда засыпал) в одном сне приснилось, что кто-то мне советует пленку для рулетов между пяльцами натянуть. Я даже во сне смеялась - ну где я, а где пяльцы...

Проснулась и давай свинину морозить, т.к. ничего она не резалась (часть была - постный передний окорок). полдня ушло на то, чтобы по кусочку доставать и резать, ибо первые две колбасы у меня рубленые. Кусочки - кубики по полсантиметра. Ушло 2,5 кг. (Потом проще - конвейер: один режу, другой морозится, ведь в мои морозилки кроме 1 кусочка фиг что поместиться, ибо там овощи и ягоды, ну и прочее животно-белковое тоже конечно).

Как итог. Сделала рубленую колбасу со стартами и кристалютом.

Рецепт (да-да, в кое-то веки я все взвешивала, ибо опыта здесь нет никакого).

Свинина 3
Бессастарт 3
Кристалют 10
Соль нитритная 50
Перец 2г

Нарезать мясо
Внести старты
Оставить на 30 мин в тепле
Ввести соль и специи
Вымешать
Набить коллагеновую кольцевую
Вывесить на 48 часов на кухне
Убрать на сутки в холодильник
(кухня 12 ч, холодильник 12 ч.) х 3 раза
Вывесить на просушку до 5-7 дней
Ждать усушки на 30%

Потом (силы еще меня не покинули) нарезала крупно еще 2 кг свинины и пропустила через мясорубку с крупными отверстиями. Подумала-подумала, и решила делать чоризо. Надо сказать, в мире Чоризо как донов Педро - то есть море. Вот мой.

Свинина 1,7
Соль нитритная 24
Паприка 5
Перец халапеньо (да-да, остался от шоколада) 3

Подморозить.
Нарезать и промолоть
Добавить нитрит и специи
Вымесить
Начинить говяжьи черевы
Убрать в холодильник на 48 часов
(2 дня на кухне, 1 день в холодильнике) х 3 раза
Вывесить на просушку до 18-20 дней
Ждать усушки на 30%

Но фарша для чоризо по факту получилось больше (почти удвоила и пересчитала закладку). А ушло - только что ушло (т.е. где-то около 1,7 кг). Из остального решила сделать сардельки. Может завтра попробую - расскажу.

Общее впечатление. Не было у бабки забот - порося завела. Руки болят, спина болит, и хотела я делать колбасу куда больше, чем хотела делать. Но в целом довольна. Лишь бы все выжило, и я в том числе.

Ну и завтра у меня еще 3 куска свинины... Окорок-то большой, а я весь взяла... так выгодней было. досталость мне это богатство за 230 руб/кг, что на мой взгляд для фермерской свинки очень очень недорого. Тем более, косточку заблаговременно для меня вытащили...