ПищеБлог № 2580

[rin03]

Главное, Лилечка, что она дает - вкус ветчинности. Сравни сардельки (хорошие) покупные и свои колбаски. Вот то, чего им не хватает, чтобы походить на сардельки - и есть созревание мяса с нитритной солью. Увы, и ах!

[Mymink]

розового цвета и жира им не хватает все остальное у них есть

[Svlana78]

Рин, я тя задолбаю А ты читала по поводу специй, что их надо обеззараживать? Многие в коньяке это делают, а нам то нельзя

[rin03]

коньяк стартеры убивает процентов на 70. Ибо алкоголь он, а стартеры - маааленькие, им еще пить низзя. Прогрей специи на сухой сковородке до белого дыма.

[Svlana78]

Как тебе такой способ?
1) подготовили мясо, сделали фарш в том виде, в котором подразумевается набивка в оболочку

Дальше, вариант со стартами

2) развели стартовые культуры в теплой воде, внесли в фарш, перемешали, подождали 20 минут
3) внесли специи в коньяке, нитритную соль, перемешали
4) выбили в оболочку, обсушили салфеткой и повесили при комнатной температуре на 2-3 дня
5) перевесили в прохладное место (я в последний раз не перевешивал, затенил и оставил при комнатной температуре)
6) через 7-10 дней контроль веса и снятие пробы

[Svlana78]

коньяк стартеры убивает процентов на 70. Ибо алкоголь он, а стартеры - маааленькие, им еще пить низзя. Прогрей специи на сухой сковородке до белого дыма.

Поняла, спасибки

[rin03]

"при комнатной температуре" = средняя температура по больничке. У всех в комнатах по-разному. У меня 3 окна (и кухни в т.ч.) южные, так даже в ясные минус 10 на кухне тепло.

И вообще домыслы, что красное вино не охлаждают, а подают комнатной температуры - чистой воды издевательство. Ибо винная культура - замковая культура, а в замках без отопления 13-14 градусов было...

по поводу технологии, описанной выше. Я бы максимум на 48 часов оставила. Но зависит от фарша/оболочки/набивки. Нитритная соль должна дать цвет - это сигнал для перехода на основной режим.

[effi]

Гы Гы ... жначитЬ моя кухОнь - зАмок.. ..... в ей выше 18 не быват ..... ниже бывает...

... ну а как же летом? .... хотя в замке то и зимой и летом +15 одним цветом ....

...про специи тоже хотела предложить, прогреть на сковородочке....или в духовочке...

[rin03]

Эффичка, в замках как у ЙОлочки - зимой и летом одним цветом!

[Svlana78]

У меня тоже очень тепло в любую погоду (+21+24), так что будем смотреть на цвет