Ну вот, сфоткала разрезы. Из 5 номеров три пока взрезала.
Самая верхняя темная это мой №5
Говяжья ветчина Говядина без жил (высший или первый сорт) - 1,5 кг;
pökelsalz - 3гр (по полтора грамма на 1 кг мяса);
Соль поваренная 24 гр
Вода ледяная - 190 мл;
Перец черный дробленый или цельный - 5 гр;
Перец чили хлопьями - 1 гр;
Помидоры сухие хлопьями - 5 гр;
Сахар - 5 гр.
Технология проста. Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок, а остаток распустить на фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут. Фарш должен стать плотным, густым, прилипать к рукам, "чавкать" при перемешивании. Должны тянуться нити высвобожденного в рассол мясного белка.
Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия.
После созревания - выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную в соответствии с рекомендациями.
Варила в духовке. Первый час при 40-50 градусах, второй час 60, 3 час 70-80, далее на 80 градусах до достижения внутри батона 70 градусов. У меня заняло в общей сложности 6 часов 20 минут
Для чего- нитрит прореагирует максимально, цвет будет ровный, без пятен.
И пор от азота из быстро разложившегося нитрита не будет.
После варки колбасу быстро охладила в ледяной воде__________________________________
Средняя светлая это мой номер 1 -
Птичья.
Готовила почти по рецепту Светика(конечно с изменениями рецепта, так как у меня не все ингредиенты были) -
viewtopic.php?f=18&t=9529&start=2900 из 1 кг грудок куриных, 1 кг бедра индюшки и 1 кг куриных бескостных ног. 10 гр. сухой лук, 5 гр. чеснока, 1 гр. чили, 1 гр. мускатный орех, 2 гр. имбиря, 5 гр. паприки, 2 гр. помидоров сухих___________________________________
Нижняя это мой № 3
Колбаса домашняя пикантная полу-рубленная духовая Состав:
Свинина маложирная — 800г
Бедро индейки — 800г
Говядина — 400г
Вода — 200мл
pökelsalz — 4г (по 2 гр. на 1 кг мяса)
Соль поваренная 36 г (18 на 1 кг мяса)
Чеснок сухой — 5г
Помидоры сухие — 5г
Специи для колбасок гриль — 5г
Зира — 1г
Лук сухой 1 ст.л.
Оболочка колбасная коллагеновая (белковая)
Приготовление:
Свинину маложирную и индейку поделить пополам, половину мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, половину — порубить на кусочки 1-1,5см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш;
Мешать тщательно, постепенно вводя холодную воду;
Оболочки замочить на несколько минут в воде, для придания эластичности;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки; Затем вывесить батоны на несколько часов при комнатной температуре
Противень устелить фольгой, выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;
