Хлеб из отрубей с "вечной закваской"

[sinilga]

Хочу предложить хлеб из пшеничных и овсяных отрубей (перемолотых предварительно в муку) не на разрыхлителе, а на закваске. Принцип и технологию получения закваски см. тут http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/, только ставить ее надо из "отрубной муки". Действо немного трудоемкое, но хлеб получается очень вкусный. Неудобства способа заключаются в том, что отруби нужно предварительно перемолоть в муку и ждать 3-4 дня для получения закваски. Сделайте для начала немного, на 3-5 ложек муки. Главное условие - закваска должна созревать в тепле (я пристроила ее у батареи) и процесс идет не столь активно, как с пшеничной мукой, отруби все ж тяжеловаты. Основные признаки созревания - кисловатый запах и шапочка пузырьков над закваской. Выпечка хлеба: смешать 2 вида отрубей, добавить молоко (сыворотку, воду, кефир), соль, подсластитель, можно выдавить пару зубчиков чеснока, для получения хлебца весом в 200 гр. добавить 3-4 ст.ложки закваски. Тесто должно быть жидковатым, как очень-очень густая сметана, т.к. отруби еще разбухнут за время расстойки. На ночь - в теплое место, утром выпекать в духовке 210-220 град. в течении не менее 15-20 минут. Готовый хлеб должен легко выниматься из формы. Смазать его водой и накрыть полотенцем.

[КатеринКа]

Подскажите пож-та, на 3-5 ложек муки сколько воды надо?

[sinilga]

Подскажите пож-та, на 3-5 ложек муки сколько воды надо?

Воды брать столько, чтобы получаемая масса напоминала густую сметану (примерно 5 ст.ложек, если будет густо, добавьте воды до нужной консистенции) либо тесто на оладьи.

[КатеринКа]

А блины не пробовали на такой закваске? Муж блинов просит., а дрожжевые печь не хочется. Делаю просто на молоке с отрубями, но они тяжеловаты. А с закваской может пышней будут? Хлеб же пышней получается?

[sinilga]

А блины не пробовали на такой закваске? Муж блинов просит., а дрожжевые печь не хочется. Делаю просто на молоке с отрубями, но они тяжеловаты. А с закваской может пышней будут? Хлеб же пышней получается?

Блины не люблю, поэтому не пробовала. Можно проэкспериментировать. Еще можно для выпечки блинов добавить взбитый белок перед выпеканием, будут пышнее. И делать их на кефире, а не на молоке. Добавьте перед выпечкой соду или пекарский порошок, будет придавать пышность. Вариантов для экспериментов масса, дерзайте.

[КатеринКа]

Добрый день!
Первый раз в жизни делаю закваску. На первые сутки уже есть густая шапочка из мелких пузырей. Вроде подкармила. Признаком готовности закваски будут крупные пузыри и ее рост?
А на одной закваске печь блины нельзя, как думаете?Надо еще муку добавлять, кроме др продуктов?
Извиняюсь, за назойливость...процесс пошел ....и будет очень жаль потерять столько ценных отрубей

[sinilga]

Добрый день!
Первый раз в жизни делаю закваску. На первые сутки уже есть густая шапочка из мелких пузырей. Вроде подкармила. Признаком готовности закваски будут крупные пузыри и ее рост?
А на одной закваске печь блины нельзя, как думаете?Надо еще муку добавлять, кроме др продуктов?
Извиняюсь, за назойливость...процесс пошел ....и будет очень жаль потерять столько ценных отрубей

Созревание закваски длится 3-4 суток, нужно ее раза 3-4 в сутки перемешивать, признак созревания и густая шапочка из пузырей и кисловатый запах (вкус) брожения. Вобщем, к концу 3-х суток можно смело ей пользоваться, делить пополам - одну часть в дело, а другую - в холодильник. На одной закваске печь ничего нельзя, испортите продукт будет кислая масса. Я делаю хлеб из расчета 2 ст.л. пшеничных отрубей, 3 ст.л. овсяных, 2-3 ложки закваски, молоко на глаз, соль, подсластитель. Консистенция теста - как 30% сметана, руками взять нельзя, перемешиваю и перекладываю ложкой. Форму для выпечки придется смазать 3-мя каплями раст.масла, верх хлеба перед выпечкой - взбитым яйцом (хватит одного перепелинного). Выпекать 15-20 мин. Темп. духовки 220 гр.

[intermila]

Девочки, я приловчилась делать очень простой хлебушек за минут 10. Правда на всю семью его не хватает, а так чисто для меня на день. ну и получается он такой ввиде толстого блина, который я режу на четвертушки ( ну как круглый торт типа). и потом на него можно положить и осетринку, или икру. делаю по такому рецепту.
2 ст. л. овсяных отрубей
1 ст. л. пшеничных отрубей
1/2 пакетика пекарского порошка ( думаю можно заменить чайной ложкой соды)
1 ст. ложка неотжатого творога 0%( думаю млжно заменить обезжиренным йогуртом)
1 яйцо

Все смешиваю и выливаю в пластиковую тарелку для микроволновки. Ставлю в микроволновку на максимальную мощность на 4 минуты. Все, хлебушек готов.

[КатеринКа]

[quote="sinilga
Созревание закваски длится 3-4 суток, нужно ее раза 3-4 в сутки перемешивать, признак созревания и густая шапочка из пузырей и кисловатый запах (вкус) брожения. Вобщем, к концу 3-х суток можно смело ей пользоваться.[/quote]
Большое спасибо за ответ. После вчерашнего прикорма" весь процесс затух . Пузырей больше нет, и все заглохло . Мешала, как положено.А после прикорма сразу мешать надо? Кислый запах присутствует. Может она у меня уже перекисла? Правда, я особо роста массы не увидела...Подкормила еще раз...Чего теперь с ней дальше делать...Вот блин, так жаль отруби....

[aneleg]

да, решила испечь этот хлеб!!!! Только ничего не вышло у меня , мало того, что 4 дня на него потратила, что бы закваску сделать, так еще столько драгоценных отрубе пропало, которые высеваются из хлопьев...
Закваску поставила на 4 ложках отрубей, подкармливала каждый день, кислый запах присутствует, объем увеличивается,но не в 2 раза, а 1,5, правда пузырьков нет, но я не знаю могут ли пузырьки появиться из муки на отрубях....,у меня корочка образовывалась, стояла закваска у меня на батареи. Вот наступил час Х, испечь хлеб, все намешала с вечера, а утром выпекаю, только он у меня внутри не пропекся, так каша и осталась, вот так
может не так, что то сделала(но все по рецепту), кто то пек этот хлеб?????