Итак,ветчина из индейки.
Вложение:
IMG_0960.jpg
Сырье:
1. Мясо филе бедра индейки - 1,5 кг
2. Мясо бедра курицы и филе куриной грудки -1,5 кг
3. Вода - 250 мл;
4. Соль - 35 гр;
5. Мед - 1 ст.ложка;
6. паприка сушеная кусочками, примерно 2 стол ложки
7. перец молотый -около 1 ч.л.
8. смесь "зажарка с луком" - 1/2 пакетика
(ну в любом случае можете класть любые специи, кто что любит)
Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть мельче), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.
2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если оставляем в фарше дольше 1 суток - то специи вносить за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным массированием и перемешиванием. Но, чем дольше фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание фарша из-за специй, поэтому мы вносим их незадолго до формования.
3. наполнить формы и оставить созревать в холодильнике 2-3 часа.
Я заворачивала колбаски в обычную пищевую пленку, плотно, что б при варке не попала туда вода.
Варка.
Положить колбаски в кастрюлю (лучше большую... так как в ней вода не закипит -это принципиально) Лучше если есть термометр для мяса (готовила без него ,но мне сегодня их уже привезли)
Залить максимально холодной водой и оставить Меееедленно нагреваться. По достижении температуры воды 80-85 градусов варить из расчета 10 минут на каждый см объема колбасы. или по термометру по достижении Т -80 град. Достать, охладить в холодной воде 20-30 минут. положить в холодильник, готово по остывании.
