Оссобуко

Оссобуко – итальянское жаркое. С недавних пор это мой любимый способ приготовления говядины. Блюдо долгое, домашнее, томлёное и очень... мужское, что ли?

Главное в этом блюде – правильно выбрать мясо. Это должен быть кусочек говяжьей голяшки с трубчатой косточкой. Я покупаю в мясном отделе «Ленты», там нужная нам часть называется «подбедерник» и распилена она как раз подходящей толщиной.

В идеале оссобуко готовится в тяжёлой чугунной посуде с крышкой: жаровне, гусятнице, казане. Но поскольку я делала совсем немного, а моя единственная гусятница была занята, то в ход пошла обычная форма для запекания, которую я плотно запечатала фольгой.

Лук, морковь, корень и черешок сельдерея нарезать кубиками и пассировать на оливковом масле до мягкости, посолить, всыпать перец горошком и нарубленный чеснок, бросить в сковороду пару веточек тимьяна, влить вино, дать выпариться алкоголю.

Переложить овощи в посуду, в которой будем готовить дальше.

Говядину обсушить салфеткой, приправить солью и перцем и выложить на сухую, хорошо прогретую сковороду. Обжаривать до коричневой корочки с каждой стороны – это минут по 5-6 на среднем огне.

Обжаренное мясо отправить в посуду к овощам.

Томаты надрезать крест-накрест и ошпарить кипятком, снять шкурку и нарезать кубиками. Выложить томаты поверх мяса, на них ещё одну-две веточки тимьяна.

Влить в посуду половину стакана воды или бульона, закрыть крышкой. Если делаете в форме без крышки, то её нужно закрыть фольгой и плотно закрепить, чтобы пар не выходил.

Поставить посудину в духовку на 150-170 градусов и забыть о ней часа на 2-3. Затем выключить духовку и дать остыть мясу в ней до приемлемой температуры.

Готовое мясо можно посыпать лимонной цедрой и рубленой петрушкой, а можно и не посыпать – дело хозяйское.

Сельдерей и вино в рецепте ничем не заменяются, свежий тимьян можно заменить сушёным, чабрецом или душицей.

В оригинале перед обжаркой приправленное мясо панируется в муке и при томлении часть панировки переходит в соус, загущая его. Я ничем муку заменять не стала, и мой соус получился водянистым. В следующий раз для панировки использую ложку муки из отрубей.