​Ветчина мраморная по Дюкану


  1 кг бедра индюшки,
  ​1 кг свинины не жирной,
  ​1 кг курицы (грудок и бедер).
  ​200 г ледяной воды,
  ​сахзам равный 1 ст. л. сахара,
  ​нитритая соль,
  ​поваренная соль,
  ​специи,
  ​оболочка колбасная.

Описание и способ приготовления:

50% всех мясных ингредиентов порезала кубиками мелкими. Остальные 50% провернула через мясорубку с крупным помолом. Вымесила мясной фарш с 200 г ледяной воды + сахзам и соль. Месила и массировала ровно 15 минут.

Делала четко по норме, указанной на этикетке моей соли (на 1 кг мяса 2,5 грамма pökelsalz + 31 г поваренной соли). Но количество соли надо уменьшать, вышло солоновато. Обычно при приготовлении ветчины добавляют 1,75% нитритной соли к общей массе мясных продуктов, а не 2.5%.
 
Убрала в холодильник на 2 суток. Периодически доставала и массировала. Достала из холодильника, еще раз помассировала очень активно и продолжительно. Добавила специи (горчица сухая, смесь перцев, мускатный орех, чеснок сухой, лук сухой, томаты сухие, специя для гриля). Вымесила, посмотрела на консистенцию и добавила молока жидкого обезжиренного. После того как вся жидкость впиталась, добавила сухого обезжиренного молока. Добавляла на глаз!
 
Упаковку сполоснула теплой водой, завязала один край, очень плотно набила вручную, завязала второй край и туго стянула со всех сторон. Убрала в холодильник еще на сутки.
 
Есть два способа приготовления: варка и запекание. Я делала два варианта сразу для сравнения. Итак. Созревшую в холодильнике колбасу (1 колобок) опустила на час в теплую воду, чтоб равномерно прогрелся. Нам это нужно для получения ровного цвета на срезе. Второй колобок посадила в духовку с температурой 50 градусов тоже на час.
 
Затем температуру в духовке и в кастрюле с водой (кастрюлю ставим на огонь) стала постепенно увеличивать в течении 3-5 часов (в кастрюле вода прогрелась быстрее, в духовке медленнее). Готовим при 80 град. Цельсия!
 
Достала после достижения внутри батонов температуры 70 градусов. Сразу отправила в ледяную воду, а затем в холодильник до полного остывания.



Запинить
Поделиться
Класснуть
Отправить


Подборка лучших рецептов на нашем Telegram-канале. Подписывайся!



Отзывы (2)

Taran 11.01.2021 в 22:19
Во время приготовления фарш не должен нагреться выше 12 градусов. Иначе получится бульонный отёк. А вообще ветчины, это наше спасение.

Ответить

Taran 11.01.2021 в 22:25
И соли очень много по рецепту. Получается 3,4% Норма для подобной ветчины 2%

Ответить

Ваш отзыв
Администрация сайта не всегда может ответить на все ваши вопросы, поэтому не стесняйтесь помогать друг другу. Прежде чем задать вопрос по поводу продуктов питания, ознакомьтесь, пожалуйста, со списком.
Имя *
E-mail *
Включите картинки в браузере  
Отправить
 

Информация для новичков


Комментарии. Последние обсуждения

Форум